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Anmeldungsdatum: 07.03.2005
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Passend zur Jahreszeit das klassische Rezept für Spargel, vielleicht ist der ein oder andere Tipp dabei, dass die Soße auch ohne Convenience - Produkt hinhaut.
Man benötigt erstmal den Spargel
(Tipp: die Schnittstellen des Spargels soll glatt und feucht sein, er soll keine Risse aufweisen - dann ist er frisch. Man sagt, wenn der Spargel hinunterfällt, und er bricht sofort auseinander, dann ist er frisch - es wird aber evtl. im Geschäft Probleme geben.  Trotzdem, umso saftiger, umso frischer)
Spargel kochen:
In kochendem Wasser, bestenfalls in einem Spargeltopf kochen. Der Vorteil des Spargeltopfes ist, dass die Spitzen nicht im Wasser sind, und so nur gedämpft werden, damit bleiben sie fester und zerfallen nicht. Der Spargel sollte nicht zu weich gekocht werden, immer Bissfest. Durch Zugabe einer alten Semmel in das Kochwasser, sollten die Bitterstoffe aus dem Spargel verschwinden. Weiters Salz, Zucker und eine Prises Natron zugeben. Das Natron bewirkt, dass der Spargel schneller weich wird, und di Farbe behält.
Die höllandische Soße (franz: Sauce Hollandaise):
Fünf Dotter mit 5 Esslöffel Wasser über Dampf zu einer schaumigen Creme aufschlagen, geht am Besten mit dem Handmixer. (Achtung, darf nicht über 70 Grad bekommen, da das Eigelb dann zu gerinnen beginnt, und die Soße ausflockt - Eierspeise ) 500g warme, zerlassene Butter einschlagen und mi Salz, Cayennepfeffer (Alternativ weißer, gemalener Pfeffer) und Zitronensaft würzen.
Rasch servieren, nicht mehr aufwärmen, nicht warmhalten - diese Soße ist da recht empfindlich!
Wird zum Spargel zum Beispiel ein Schweinsfischerl - Medaillon serviert, kann man aus der Hollandaise eine Bearnaise machen, dazu nimmt man, statt des Wassers zu den Dottern folgende Reduktion:
Von Schalotten, gestoßenen Pfefferkörnern, Thymian, Lorbeerblatt, Essig und etwas Wasser eine Gewürzredution machen (zusammen einkochen lassen, bis sich eine kräftig gewürzte Flüssigkeit gebildet hat) - nun mit den Dottern aufschlagen. Zum Schluß mit gehacktem Estragon, Salz, Pfeffer und Petersilie vollenden.
Serviert wird Spargel mit Hollandaise fast immer mit Heurigen Kartoffeln.
Mahlzeit! |
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